Fraude en el jamón ibérico

Extraño país España, capaz de producir una imagen como el Duelo a garrotazos de Goya y de destruir un producto estrella, el ibérico, que en cualquier otro lugar del mundo sería un objeto mimado, un patrimonio nacional. Sin embargo, aquí muchos se han afanado con una visión cortoplacista y depredadora en sacar el máximo beneficio del ibérico, aún a costa de destruirlo.

La crisis que sufre tiene tres componentes. La crisis económica general, el ciclo normal del ibérico que en las dos últimas décadas ha pasado de cuatro años a ocho años -en el 2000 hubo una crisis y tocaba otra en el 2008-, y, en tercer término, la causa más grave, que está impidiendo una normal solución al problema: la administrativa.

La norma de calidad aprobada mediante Real Decreto en el año 2001, con varios cambios hasta el momento, trató de ordenar un sector que estaba sufriendo el asedio del fraude generalizado. Desgraciadamente ha contribuido, en opinión de muchos, al objetivo que pretendía combatir. Se trata de una norma científicamente errónea, comercialmente inadecuada y con resultados adversos al perjudicar a los productores de cerdo ibérico y favorecer a los productores de cerdos cruzados, que son vendidos aprovechándose del prestigio del ibérico.

En el ibérico, en estos momentos todo vale: la raza, la alimentación, el procedimiento, el lugar,… ¡qué más da! Lo importante es coger la pasta y correr, lo mismo que con otras mercancías. La naturaleza es muy sabia y no sabe de Reales Decretos ni Boletines Oficiales y es que el ibérico es ibérico y el cruzado es cruzado. El resultado de entremezclar dos razas distintas se conoce desde los estudios de Mendel a mediados del siglo XIX y siempre se ha denominado “cruzado” o “híbrido”.

Uno de los puntos clave de la citada norma de calidad es que se denomina ibérico al resultado del cruzamiento de dos ejemplares: uno ibérico, la hembra, y otro que no lo es, el macho, según se establece en el artículo 1º, b, 2º (no se ría el lector, aunque parezca una cláusula de un contrato de los hermanos Marx), que dice textualmente: “Ibérico: cuando el producto no se acoja a denominación ibérico puro, según se define en el apartado anterior, y se obtenga a partir de cerdos procedentes del cruce de porcinos reproductores: a. Hembra: Reproductora «Ibérica» pura o «Ibérica», según los requisitos exigidos en los puntos 2 y 3 del artículo 4, respectivamente. b. Macho: Reproductor según los requisitos exigidos en los puntos 2, 3 y 4 del artículo 4”. Se comienza cambiando el nombre a las cosas y el fraude está servido.

Como se puede observar, el asunto está meridianamente claro. Con esta definición, quien no vende ibérico es porque no quiere. ¿Pero a qué precio? Al de la ruina de los auténticos productores de ibérico, con menores rendimientos productivos, menor número de lechones por camada, menor índice de reposición, mayor duración del ciclo productivo, no los siete meses del “pseudoibérico”, mayor superficie, no con 1 m2 de nave por cerdo, sino con más de 15.000 m2 de dehesa, y al menos 60 encinas, de al menos 60 años cada una, etc, y también al precio del fraude a los consumidores.

Además del daño a los ganaderos hay que considerar el perjuicio, difícilmente subsanable, que se produce en el mercado, al ofrecer al consumidor un producto que responde al nombre pero no al estándar de calidad. Si el problema es grave en el mercado nacional, en el mercado exterior, donde con grandes esfuerzos se va conociendo el jamón ibérico, los resultados serán devastadores. Así no se puede enviar a trabajar a esos magníficos profesionales que tiene España por todo el mundo a través del ICEX, para abrir las puertas del mercado exterior a nuestros productos.

Los productos ibéricos pueden ser el mascarón de proa de la exportación agroalimentaria española, muy especialmente del suroeste peninsular adehesado, unos productos únicos por: calidad, prestigio, historia y cultura. Porque el ibérico no es un producto para mercantilistas sin escrúpulos, es un valor intangible basado en una cultura y una tradición milenarias.

Una decisión urgente se impone para proteger un valor que España puede ofrecer al mundo, ahora que ha habido un cambio en el ministerio competente, y evitar que sea destruido por el gran mercado, al modo de los garrotazos del lienzo de Goya. Una opción es la derogación de esa norma y la elaboración de un auténtico estándar de calidad basado en evidencias científicas, transparencia del mercado y legitimidad.